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前幾天，同學喬遷新居，晚上約了幾個大學中要好的弟兄一起過去喫個飯。在我們當地一直有喬遷新居“溫鍋”的傳統，關鍵是同學在電話中信誓旦旦地說：今天請弟兄們喝飛天茅台啊！這無疑給這群“老酒客”們注入了一針強心劑，效果一點也不亞於平靜湖面投下一巨石、萬裏晴空突閃一霹靂。中午的日頭剛拐了一個彎，就都早早趕到了同學家中，難免被同學一頓數落：瞧你們這點出息！引得一陣哄堂大笑：哈哈……來打牌、來打牌！

茶過三巡、牌打五圈，光茶葉都換了四五種，一個個引頸顒望，廚房中正恁凝香，終於开飯了。一席人按年齡坐定，同學熟練地打开了一瓶飛天茅台，咚咚咚……把酒杯倒滿。簡單幾句开場白，便都迫不及待地抿了一大口：嗯？不對！拿過酒瓶一看，這才明白：是茅台，但卻不是53度，是43度的那款飛天。難免被同學一頓數落：別整事，有茅台喝就不錯了。同爲飛天茅台，爲何53度一瓶難求，43度卻鮮有問津，看完終於懂了！

醬香酒的12987工藝

作爲醬香型白酒乃至整個白酒業界的領軍人物，茅台酒嚴苛遵循着醬香型白酒傳統的“12987工藝”，這也是茅系風格一脈相承的精髓。一個批次的茅台酒，釀酒周期要經歷“1”整年，這還沒有把端午制曲的時間計算在內。在貴州，高粱又稱爲“沙”，選用當地最優質的紅櫻子高粱，整粒下入窖池，嚴控碎沙率，真正的“坤沙工藝”。重陽先下沙一半，石窖發酵一個月後，再下入另一半的坤沙，先後“2”次下沙。

前前後後要經過“9”次蒸煮、“8”次發酵、“7”次餾酒，這一套醬香工藝下來，整整一年的時間。這7個批次餾出的原酒，也有一定差別，第1、2批次稱爲“酒頭”，第7批次稱爲“酒尾”。第3、4、5批次的酒質最佳，出酒率也最高，業內稱之爲“大回酒”，第6批次的略差一點，又稱爲“小回酒”。不管是飛天茅台，還是五星茅台，只選用最優質的“大回酒”作爲茅台酒的原酒。

53度醬香與黃金比例

可能很多人疑惑，爲什么大多數的醬香型白酒都是53度，這就牽涉到53度醬香與黃金比例。上初中時，人們都學過幾何學上的“黃金比例”，又稱爲黃金分割，這個比例恰巧是0.618。曾經有人做過一個試驗：精確量取49.83ml純淨水與53.94ml的酒精混合之後，體積不是103.77ml，恰巧正正是100ml，這就是著名的“53度試驗”。通過這一試驗得出這樣一個結論：白酒在53度時，正是乙醇與水分子結合得最牢固，酒質也最穩定的度數，像極了幾何學上的黃金比例。

串香勾調

選用最優質的大回酒只是基礎，茅台酒後期還要經過串香勾調、洞藏陳香。茅台酒選用小麥作爲制曲用糧，除了豐富的澱粉之外，小麥還含有多量蛋白質成分。經過發酵，小麥蛋白產生出少量酯、酸等芳香有機物，雖然只佔了2%左右，但卻構成了整個茅香的框架，這也是醬香型白酒的脊梁。

43度，實則是無奈之舉

幾個批次的優質大回酒進行混合之後，度數差不多就是53度，串香勾調後便可以直接進行窖藏。然而，茅台生產43度的飛天，則要多出很多工藝：酒精的化學名稱爲乙醇，除了親水的羥基（-OH），還有疏水的烴基（-R）。白酒想要降度，只能加水稀釋；疏水的芳香有機物分子便會釋出，使得酒體變白而渾濁，就必須進行過濾清除。去除一定比例的芳香有機物小分子之後，酒香便會寡淡，後期串香勾調便又多了很多工序，簡直就是費力不討好的事。

可能很多朋友感到疑惑：既然生產43度的茅台酒費工、費時，關鍵是還不討好，爲何還要生產。這其實是一個無奈之舉，那便是市場定律：有的人喝不了高度白酒，只喜歡喝40度左右的酒，特別是在南方地區，43度的飛天茅台酒還是比較受歡迎的。還有的人喝不了醬香型白酒，43度的飛天茅台不失爲一種曲线之法。在國外市場，也有很多人反而更喜歡喝43度的茅台酒，這可能與不同國家、不同地域的人們對白酒的嗜好不同吧！

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